Классификация сырья для производства говяжьего жира

2026-03-13

Вкусовые качества Хот-Пот: от закусок на пристани до научных изысков - Часть 1. Классификация ингредиентов для говяжьего жира

Синхронизированный аккаунт в Douyin: Восхитительный Юаньли

Существуют четкие и строгие правила, касающиеся сырья для производства пищевого жира. Его основным ингредиентом должна быть чистая жировая ткань из определенных частей тела коровы, в основном получаемая из побочных продуктов убоя мясного скота.

Ниже приводится подробное объяснение, основанное на документации:

I. Определение национального стандарта (авторитетная основа)

Два ключевых национальных стандарта четко определяют сырье для производства пищевого говяжьего жира:

1. Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов на пищевые животные жиры GB 10146-2015 (обязательный стандарт):

* Правила предусматривают, что сырьем для производства пищевых животных жиров являются "жир, мякоть, сальники или чистая жировая ткань, содержащаяся во внутренних органах свиней, крупного рогатого скота, овец, кур и уток, которые прошли карантин и проверку органами санитарного надзора".

2. GB/T 46004-2025 Животные жиры и масла (говяжий жир) (Рекомендуемый стандарт):

* В терминологическом определении (3.1) четко указано, что говяжий жир - это "пищевое масло, получаемое из жира, мраморности, сальника или чистой жировой ткани, прикрепленной к внутренним органам крупного рогатого скота".

Ключевые моменты: Сырье должно состоять из "чистой жировой ткани" и быть получено от крупного рогатого скота, прошедшего карантин. Это разъясняет законность и безопасность сырья с точки зрения нормативных требований, за исключением нежирной ткани, пораженной ткани или сырья, которое не было помещено на карантин.

II. Конкретные отраслевые классификации (Сырье на практике)

Согласно подробному описанию в книге "Говяжий жир", в промышленности по убою и переработке говядины терминология вышеупомянутого национального стандарта соответствует следующим специфическим компонентам, в совокупности именуемым "говяжий жир".:

Отраслевая классификация/Распространенные названия	Соответствующая терминология национального стандарта	Описание конкретной детали	Характеристики (выход масла, вкус)
Жир на животе	Жир, свиное сало	Жировая ткань, которая покрывает всю брюшную полость коровы	Он обладает высоким выходом масла (>80%), ярко выраженным жирным ароматом и сильным запахом баранины.
Почечный жир/Почечный жир в почках	Жир, прикрепленный к внутренним органам	Толстые жировые отложения, покрывающие поверхность коровьих почек	Он обладает самым высоким выходом масла (>80%), высокой температурой плавления, высокой твердостью и насыщенным и мягким жирным вкусом.
Кишечное масло	сальник или жир, прикрепленный к внутренним органам	сальник или жир, прикрепленный к внутренним органам	Выход масла составляет примерно 75%, и оно обладает характерным вкусом колбасного масла. Его необходимо тщательно очистить.
Смешанное масло	-	Жир, отделяемый от внутренних органов, содержащий некоторые внутренние органы и соединительную ткань.	Неравномерное качество требует тщательной обработки.
Разделенное масло	Чистый очищенный жир	Жир, снятый с туши, субпродуктов и других частей, может содержать небольшое количество мясных обрезков.	У него относительно низкий выход масла (~60%), но самый сложный вкусовой профиль, сочетающий мясные, жирные и молочные ароматы.
Смешанные товары	-	Несортированная смесь вышеупомянутых жиров	Качество и вкус зависят от соотношения компонентов и сильно варьируются от партии к партии.

Таким образом, высококачественное пищевое сало (особенно для запекания в горшочках) обычно готовится из нежирного жира, рубцового сала и жирных отрубов высшего сорта для обеспечения чистого вкуса и стабильного качества.

iii. Ключевое различие: говяжье сало и Костный Жир

В документе особо выделяется другой вид масла, сырье и продукты из которого отличаются от вышеупомянутого пищевого говяжьего жира:

* Масло из говяжьих косточек (масло из говяжьего мозга): масло, получаемое из говяжьих костей (особенно из окороков и голеней) с помощью таких процессов, как кипячение, экстракция с помощью ультразвука или ферментативный гидролиз.

* Ключевые отличия:

* Другое сырье: получено из костей, а не из чистой жировой ткани.

* Характеристики состава: Состав жирных кислот сильно варьируется. Например, содержание олеиновой кислоты в масле из говяжьих ножек по-циньчуански достигает 57,82%, а доля ненасыщенных жирных кислот намного выше, чем в обычном говяжьем жире.

* Применение: Он обладает уникальным жирным ароматом и часто используется при приготовлении блюд, ароматизаторов или приправ, но не относится к категории "говяжий жир", как определено в GB/T 46004-2025.

в заключение

Законно разрешенным сырьем для производства пищевого говяжьего жира является говяжий курдючный жир, мраморность, сальник и чистая жировая ткань, прикрепленная к внутренним органам, которые в промышленности специально классифицируются как "говяжий жир", например, филейный жир, рубцовый жир, кишечный жир и разделочный жир. Выбор высококачественного сырья из определенных частей тела коровы является первым важным шагом в производстве высококачественного говяжьего жира (особенно говяжьего жира для жаркого). Масло из говяжьих костей, с другой стороны, представляет собой другой вид животного жира с другим сырьем и свойствами.

Предыдущие:

Нет

Говяжий жир следует добавлять первым или последним? Это, казалось бы, незначительное различие во вкусе имеет огромное значение.

Сопутствующие товары