Тайна капли говяжьего жира

— Масло чили в вашем горшочке для запекания могло быть приготовлено коровой, жившей сотни лет назад —

От портового рабочего до национального деликатеса - история восхождения толстого человека к славе.

Какой запах вы чувствуете, когда заходите в ресторан hot pot?

Вы могли бы сказать: перец чили. Или сычуаньский перец горошком. Или аромат жира, булькающего в кастрюле с кипящим красным супом.

— Ответ - говяжий жир.

Этот насыщенный, мягкий аромат, который сохраняется в волосах в течение трех дней, исходит не от перца чили или сычуаньского перчика в горошек. Он исходит от куска золотистого, твердого и, казалось бы, ничем не примечательного говяжьего жира.

Вы когда-нибудь задумывались, почему в hot pot используется говяжий жир, а не свиное сало, говяжий топленый жир или рапсовое масло?

Давайте, сегодня мы раскроем "семейную историю" этого куска говяжьего жира.

01 "Три брата" нефтяного мира

Во-первых, давайте проясним одну вещь: говяжий жир - это не то же самое, что свиное сало. Хотя все это животные жиры, химически это три совершенно разных вещества.

Интересные факты: говяжий жир имеет самую высокую температуру плавления среди обычных животных жиров. Свиное сало начинает плавиться при температуре 28°C. Содержание насыщенных жирных кислот в говяжьем жире достигает 50-60%[3]. При комнатной температуре оно твердое, как камень, а при варке устойчиво, как горный Тай.

Это приводит к появлению его первой "сверхдержавы" в hot pot.

02 "Неожиданное изобретение" на скамье подсудимых

Итак, вот вопрос: кто был первым, кто бросил говяжий жир в кастрюлю с перцем чили?

Ответ таков: скорее всего, он был портовым рабочим. Давайте вернемся к эпохе поздней династии Мин и ранней династии Цин, к причалу Хаотяньмэнь в Чунцине. Здесь сходились реки Янцзы и Цзялин, и корабли приходили и уходили в огромном количестве.

В те дни Чунцин был центром сбыта скота в близлежащих провинциях. Крупный рогатый скот доставляли в доки для забоя. Лучшее мясо продавалось богатым, а остальные субпродукты — рубец, горло, печень и жир — превращались в обрезки, от которых мясники не могли избавиться.

Итак, кто-то купил эти обрезки по низкой цене, поставил чугунную кастрюлю, бросил туда горсть перца чили, несколько горошин перца, кусочек говяжьего жира, а затем тонко нарезал говяжьи потроха и обмакнул их в—

[Массовое изобретение, изменившее кулинарный ландшафт Сычуани и Чунцина, произошло в шумной атмосфере доков. ]

Почему именно говяжий жир, а не какой-либо другой вид масла? Три причины, и каждая из них "существенна".:

• ◆ Во-первых, это дешево.

  В доках процветала индустрия забоя скота, и жир, побочный продукт забоя скота, был чрезвычайно дешевым.

• ◆ Во-вторых, он устойчив к кипячению.

  говяжий жир обладает высокой температурой плавления и хорошей термостойкостью, поэтому его нелегко окислить и испортить даже после длительного приготовления.

• ◆ В-третьих, он сохраняет свой запах.

  говяжий жир может прочно прилипать к пище, взрываясь в тот момент, когда она попадает вам в рот.

С момента своего скромного зарождения в доках и до расцвета это путешествие заняло почти два столетия.

Легенда гласит, что примерно в эпоху Даогуан династии Цин на банкетах в Чунцине стали подавать жаркое из рубца. К 1920-м годам продавцы в районе Цзянбэй уже привозили множество говяжьих субпродуктов, которые промывали и готовили, нарезая на мелкие кусочки и помещая на глиняную плиту с разделенным железным тазом, наполненным острым и соленым бульоном. Рабочие, работавшие у моста и реки, собирались вокруг груза, и каждый выбирал себе кусок, чтобы съесть его во время приготовления, платя за количество съеденных кусочков.

Краткая история: Эта модель с разделенной порцией не только экономична, но и помогает защитить от холода и сырости — в этой кастрюле с кипящим бульоном вы забудете о тяжелой дневной работе портовых рабочих.

Только в 1934 году небольшой ресторан в Чунцине перенес приготовление горячего в горшочках от уличных торговцев в рестораны — глиняная печь осталась, но разделенный железный таз заменили на маленький медный котелок, и посетителям разрешили самим готовить бульон и соус для макания. Впоследствии чета Лу открыла ресторан "Sanwu Hot Pot Restaurant", и другие известные заведения, такие как Yunlongyuan, Shuyuan, Yisiyi, Buzuiwugui и Qiaotou, последовали их примеру. Во время войны сопротивления Японии рестораны hot pot процветали по всему Чунцину, полностью превратив ресторан из основного блюда для портовых рабочих в национальное лакомство.

03 От чугунных горшков к фабрикам: "Технологическая эволюция" говяжьего жира.

В "Хот-пот в доке" используется самый примитивный способ: говяжий жир измельчают и бросают в кастрюлю для подсушивания – это называется "говяжий жир для запекания на огне".

В наше время производство говяжьего жира претерпело полную технологическую модернизацию.

Стандарт В соответствии с национальным стандартом GB/T 46004-2025 "Животные жиры и говяжий жир", выпущенным в 2025 году, квалифицированный говяжий жир в горячем виде должен проходить строгий технологический контроль.

Сырой жир → Измельчение → Плавление → Отделение масляных остатков → Рафинирование (дегуммирование → обезжиривание → обесцвечивание → дезодорация) → Охлаждение → Фасовка → Проверка и отгрузка

От "сегодня проверяем мастерство мастера" до "к каждой партии прилагается протокол испытаний" - на этот путь у говяжьего жира ушло почти сто лет.

Тогдашние портовые рабочие, вероятно, и представить себе не могли, что кусок сала, который они небрежно бросили в кастрюлю, через сто лет будет иметь свой национальный стандарт.

04 "Научное удостоверение личности" говяжьего жира

Хватит эмоций, давайте перейдем к главному. Почему говяжий жир является основой хот-пот? — Это не какое-то мистическое объяснение, это химия.

Во-первых, магия температуры плавления

температура плавления говяжьего жира составляет 40-50°C. В кипящей кастрюле он полностью расплавляется, равномерно покрывая специи; после того как ингредиенты вынуты из кастрюли и слегка остужены, говяжий жир застывает на поверхности, сохраняя аромат. Такова логика золотого сечения "семь частей масла, три части бульона".

Во-вторых, жирорастворимые "доставщики"

Капсаицин и саншул - жирорастворимые вещества. При высокой температуре масло разрушает клеточные стенки, растворяя вкусовые добавки, которые затем прилипают к поверхности продукта.

Так зачем же использовать говяжий жир? Не потому, что он "единственный, который может растворяться", а потому, что "после растворения" он работает лучше. говяжий жир содержит 55-65% насыщенных жиров, которые при охлаждении образуют полутвердую пленку, физически удерживающую молекулы вкуса. Незаменимость говяжьего жира заключается не в химическом аспекте: "только он может это сделать", а в физическом аспекте: "он лучше".

В-третьих, симфония из более чем сотни вкусовых сочетаний.

В 2024 году в исследовании, опубликованном в журнале "Китайские масла и жиры", был проведен анализ вкусовых соединений в рафинированном говяжьем жире, в результате которого было обнаружено в общей сложности 23 вкусовых соединения. Семь соединений, которые в наибольшей степени повлияли на вкусовые характеристики, были:

В том же году в другом исследовании, опубликованном в журнале Food and Fermentation Industries, было обнаружено 154-158 летучих вкусовых соединений в восьми коммерчески доступных образцах говяжьего жира для жарки в горшочках.

Интересные факты: Именно из-за этих веществ невозможно удержаться от того, чтобы не зайти в ресторан hot pot. Их концентрация ничтожно мала (порядка одной миллионной части), но человеческое обоняние чрезвычайно чувствительно к ним.

05 Современное путешествие по куску говяжьего жира.

Итак, вот в чем вопрос: говяжий жир, который вы едите сегодня в горячем виде, такой же, как говяжий жир на сковороде сто лет назад?

И да, и нет. Основа не изменилась — это по-прежнему чистый жир, получаемый путем отжима говяжьего жира. Но контроль качества претерпел фундаментальные изменения.

Раньше она опиралась на опыт и чутье мастеров—изготовителей; теперь она опирается на данные и стандарты - как именно выглядит эта стандартизированная система?

В 2025 году государство выпустило первый национальный стандарт GB/T 46004-2025 на говяжий жир животного происхождения [3], и в том же году Чунцин также выпустил техническую спецификацию DB50/T 1840-2025 для производства говяжьего жира в горячем виде [2]. От сырья до выхода на завод каждое звено имеет четкие "правила из игры".

От доков до фабрик, от опыта к стандартам — таково "современное возрождение" говяжьего жира.

Конец

Одна капля говяжьего жира, от дешевого топленого масла в доках до точной карты из более чем 150 вкусовых добавок в лаборатории — на это "массовое возвращение" ушли сотни лет.

В нем чувствуется пот портовых рабочих, пряные нотки кухни Сычуани и Чунцина, процесс стандартизации в пищевой промышленности Китая — и в то же время в нем бурлит тепло повседневной жизни.

В следующий раз, когда вы будете сидеть перед горячей кастрюлей и смотреть, как булькает красный бульон, вы съедите нечто большее, чем просто кусок говяжьего жира.